SLAGERIJ BOTH 

© Stukje Rotterdam

Gespot:

Bedrijf:
Slagerij Both

Adres:
Bergse Dorpsstraat 83
Rotterdam Hillegersberg 

Eigenaar: 
Peter Verzijl 

Website:

www.slagerijboth.nl

"Het geheim? Tijd geven dus niet vlug vlug"


Je vindt steeds minder slagerijen in het straatbeeld. Maar vind je er één dan kom je tot de ontdekking dat het echte ambacht en daarmee de smaak niet verloren zijn gegaan.


Hoe ben je in dit vak terecht gekomen?
"Mijn vader was slager. Als 14 jarig jochie ging je met je vader mee op zaterdag om half zes 's-ochtends en moest je stapels vleeswaren snijden."

Was dat al hier in de Bergse Dorpsstraat?

"Nee, dat was op de Nieuwe Binnenweg. Later ging ik naar de Benthuizerstraat. Mijn vader had ook nog een winkel op de Kleiweg. Daar zaten wel 6 slagerijen. Nu zit er niets meer. Op een gegeven moment ga je varkensbuiken uitbenen; dat is het meest simpele, minst gevaarlijke eigenlijk; kalfsharten snijden voor de hond en dan ben je 16, zit je op school en denk je wat moet ik nou? En ja, dan denk je ik word slager. Ik ging naar de slagersvakschool en heb natuurlijk het meeste van mijn vader geleerd.
Vijf dagen per week om 6 uur naar Utrecht, theorie en praktijk en de zesde dag werken in de slagerij, zondag leren en op maandag weer naar school.
Door ziekte van de slagerschef in de Bergse Dorpsstraat vroeg mijn vader of ik wilde bijspringen. Ik ben toen van school af gegaan en ben bij mijn vader gaan werken i.c.m. primair leerlingstelsel."

Wanneer begon je voor jezelf?

"Na een aantal jaren samenwerken in een VOF met mijn vader en jongere broer Ron ben ik uiteindelijk alleen verder gegaan."


Hoe hou je stand tussen de vele supermarkten?
"Er zijn natuurlijk veel slagerijen verdwenen waardoor je al meer klanten krijgt. En de beste blijven boven drijven. Je moet zorgen dat je je onderscheid van de supermarkten door kwaliteit, service en innoverende specialiteiten aan te bieden. Verkoop alleen topkwaliteit en zorg dat je je als slager vakman blijft profileren!"

Wat bied je anders?

"Ik bied eigengemaakte specialiteiten aan. Ik heb een eigen worstenmakerij, de gebraden gehakt is glutenvrij, huisgemaakte filet americain iedere ochtend vers. Kortom we maken heel veel producten zelf en die smaak kan je bij de supermarkt niet halen."

Wat houdt dat in, die eigen worstenmakerij?

"Dat houdt in dat wij een ham maken die niet vol zit met water en fosfaten maar gewoon een eerlijke ham. De ham benen we zelf uit, we zouten deze, laten de ham lekker rusten, en daarna gaan we de ham drogen – roken – en dan koken op een lage temperatuur zodat alle smakelijke vleessappen behouden blijven."


En dat gebeurt met de rookkast?
"Ja, daar kan je in roken, koken, drogen. Rookvlees maak ik ook zelf. Dat maak ik van runderbiefstuk. Zouten, luchtdicht verpakken en 6 weken op 0 graden in de koeling. Daarna met stromend water uitwateren, drogen en roken. Zo krijg je de heerlijkste rookvlees. Maar ook ontbijtspek, bacon en rauwe ham maken we zelf. Allemaal droogzouten. Het geheim? Tijd geven dus niet vlug vlug."

Weten je klanten dat je dit allemaal zelf maakt?

"Ze proeven het, ze waarderen het. Dit is het ambacht. We krijgen steeds meer jonge klanten. Ook zij willen de 'echte' smaak proeven van vlees. Soms weten mensen niet meer hoe iets hoort te smaken."

Waar komt je vlees vandaan?

"We hebben een hele kleine slachterij van Theo Barten in Meerkerk vlakbij Utrecht, een familiebedrijf. Ze hebben zelf vee rondlopen, ze slachten zelf en benen uit en dan komt het bij mij. Ze hebben varkensvlees en rundvlees. Alleen varkensvlees been ik zelf uit. Om alles zelf te doen is niet meer te behappen. Ik ben liever bezig met de verdere verwerking van producten, met de worstenmakerij en nieuwe specialiteiten."


Als je nieuwe producten bedenkt, waar haal je dan de inspiratie vandaan?
"Je kijkt in vakbladen, altijd speuren naar iets nieuws. Iedere week proberen iets anders te brengen. Hoewel veel mensen terugvallen op het vertrouwde zo is onze actie woensdag gehaktdag voor een actieprijs per pond al jaren zeer succesvol. Oudere mensen zijn vaak behoudend, woensdag gehaktdag. Jonge mensen staan meer open voor nieuwe producten."

Hoe hou je de kwaliteit van je producten hoog?

"Je moet het met zijn allen doen. Het gaat om het totaalplaatje. Kwaliteitsvlees, een goede locatie en personeel wat de klanten vakkundig kan helpen. Zorgen dat je up-to-date blijft."

Heb je ook nieuwe trends op het gebied van vlees?

"Wij verkopen veel dry-aged vlees. Gerijpt vlees, dat op 0 graden 6 weken wordt afgehangen. Het vlees wordt hierdoor heel zacht. Helemaal hot op het moment, er is veel vraag naar."


Hoe weten de mensen je te vinden?
"Via de website, mond-tot-mond reclame, historie en passanten. Via de website komen de vragen van mensen die iets specifieks zoeken voor bijvoorbeeld de barbecue, een groot stuk kalfslende of voorgebraden kalfsfricandeau voor vitello tonato."

Wat is je favoriete stukje Rotterdam?

"Hillegersberg, eigenlijk omdat ik al vanaf mijn 17e in deze wijk werk. Rotterdam is gewoon een stuk van mijn leven, laten we eerlijk zijn, geen mooiere stad dan Rotterdam."